Seit über 10.000 Jahren backt der Mensch Brot. Aktuell gibt es alleine in Deutschland über 3.000 verschiedene Brotspezialitäten, jede Bäckerei hat ihre eigenen. Diese werden regelmäßig von professionellen Brotprüfern geprüft.

Riechen, schmecken, anfassen – Brot in der Prüfung

In regelmäßigen Abständen laden häufig die regionalen Innungen wie die Bäcker-Innung Berlin die ortsansässigen Bäckerinnen und Bäcker ein, ihre Brotkreationen prüfen zu lassen. Speziell ausgebildete Prüfer bewerten anhand einer Checkliste des „Deutschen Brotinstituts e. V.“ Faktoren wie Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Textur, Geruch und Geschmack. Geprüft wird nicht die Bäckerei, sondern das jeweilige Brot, das dann nach bestandener Prüfung das Prädikat „gut“ oder „sehr gut“ erhalten kann. Nach drei Jahren Bestnote lockt dann die Auszeichnung „Gold“ für die jeweilige Brotspezialität. Das „Deutsche Brotinstitut e. V.“ ist das mit über 20.000 geprüften Broten und Backwaren das führende Prüfinstitut für Brotqualität in Deutschland. Die Brotprüfer müssen sich in regelmäßigen Abständen einer Eichung der Geschmacksnerven unterziehen, denn bei der Prüfung kommt es auf feinste Nuancen von Salz, Säure und unzähligen Aromen an.

„Ich freue mich immer ganz besonders auf die Prüfungstage. Da treffen sich bei uns echte Experten und Enthusiasten, und obendrein gibt es immer wieder tolle neue Kreationen zu bestaunen“, erzählt Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. „Mit der Bäckerfinder-App können Verbraucherinnen und Verbraucher kinderleicht überprüfen, wo sie gutes Brot bekommen und welches Brot bei ihrem Stammbäcker besonders gut bewertet wurde.“

Per Smartphone-App zum Spitzenbrot

Alle getesteten Brote und die herstellenden Bäckereien sind auch im „IN Bäckerfinder“ aufgeführt. Eine bundesweite Umkreissuche macht es möglich, innerhalb von Sekunden zu sehen, wo der nächste Bäcker mit Auszeichnung zu finden ist. Ein Klick auf einen Karteneintrag leitet direkt auf eine kleine Infoseite der ausgewählten Bäckerei, auf der alle getesteten Brote und deren Bewertung aufgeführt sind. Die Brotfinder-App ist kostenlos und steht sowohl im Apple-Appstore als auch im Google Playstore zum Download zur Verfügung.

Gutes Brot auch gut behandeln

Obwohl der Deutsche im Durchschnitt mehr als 75 Kilo Brot pro Jahr verzehrt, werden im Umgang mit diesem Lebensmittel häufig Fehler gemacht, die sich auf Geschmack und Haltbarkeit negativ auswirken. Marian Kalliske, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, hat zum „Tag des Deutschen Brotes“ ein paar nützliche Tipps zusammengestellt, die alle Verbraucherinnen und Verbraucher kennen sollten:

Brot hat im Kühlschrank nichts verloren. Temperaturen zwischen 3 und 10 Grad Celsius beschleunigen den Alterungsprozess, also das Altbackenwerden (Retrogradiation) von Brot, anstatt ihn zu verlangsamen.

Einfrieren hingegen kann man Brot sehr gut, um es lange haltbar zu machen. Der Profi empfiehlt hier, das Brot scheibenweise einzufrieren und am Vorabend des Verzehrs wieder aufzutauen.

Auf die Brotsorte kommt es an! Je höher der Roggenanteil eines Brotes, desto länger ist es haltbar und weniger altbacken. Am längsten haltbar sind übrigens Vollkornbrote.

Brot bewahrt man möglichst im Brotkasten auf oder besser noch in einem Brottopf aus Steingut. Dieser ist „atmungsaktiv“ und verhindert die Schimmelbildung am besten.

Ist EINE Scheibe schimmlig, wird das GANZE Brot entsorgt. Wir alle sollen sparsam mit Ressourcen umgehen und nicht unnötig Lebensmittel in den Müll werfen. Schimmel jedoch ist tückisch, denn wir sehen nur die weißen oder grünen Schimmelpilze, die Sporen sind nicht  sichtbar, können aber überall im ganzen Brot stecken. Brot entsorgen und Brotkasten mit Essigwasser gut auswischen!

Und noch ein Tipp für empfindliche Mägen (und Därme): Brote mit längerer Teigführung (von bis zu 24 Stunden) sind besser bekömmlich, da bei der langen Teigruhezeit fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide abgebaut werden.

Im Schnitt hält ein Weizenbrot bis zu zwei Tage, Weizenmischbrote zwei bis vier Tage, Roggenmischbrote rund drei Tage, reine Roggenbrote vier bis sechs Tage und Vollkornbrot sogar sieben bis neun Tage.