Erst die passende Füllung macht Backwaren zu einem wahren Genuss. Sie verleiht dem Gebäck eine besondere Saftigkeit und ihre Qualität entscheidet über dessen Erfolg. Dawn Foods relauncht in diesem Herbst den Füllmix Dawn PlusFüll Mohn. Er ist back-, gefrier- und auftaustabil, punktet mit einem Gehalt von 50 % Mohn und ist vielseitig und gelingsicher einsetzbar. Die nach traditioneller Rezeptur hergestellte Mohnfüllung eignet sich sowohl für Gebäckklassiker wie Mohnstriezel, Mohnschnecken und Kränze aus luftigem Hefeteig, als auch zum Verfeinern moderner Rezepturen, wie Käsekuchen oder Quarkschnitten mit Mohnfüllung. Für das Grundrezept wird Dawn PlusFüll Mohn mit Bröseln und Wasser für zwei bis drei Minuten verrührt und im Anschluss zehn Minuten quellen gelassen. Schon ist die Mohnfüllung fertig zum Aufstreichen.

Das Beste kommt von innen – für alle Anwendungen das richtige Produkt
Dawn PlusFüll Mohn ist Teil des Dawn Füllmixe-Sortiments, das eine breite Produktauswahl an verschiedenen backstabilen Füllmixen bietet, um für jeden Geschmack und jede Anwendung das Richtige zu finden. Die Dawn-Füllmixe gliedern sich in zwei hochwertige und vielseitig einsetzbare Produktlinien für unterschiedliche Ansprüche und unendlich viele Gebäckvariationen. Dawn PlusFüll sind premium Füllmixe mit 100 % natürlichen Aromen und in den Geschmacksrichtungen Zimt, Mandel, Nuss, Joghurt, Quark und, ganz neu, Mohn erhältlich. Dawn BackFüll in Mandelgeschmack und Nuss ist besonders effizient und bietet ebenfalls einen großartigen Geschmack. Alle Füllmixe sind einfach in der Anwendung und lassen sich leicht verstreichen. Sie garantieren ein sicheres Backergebnis und stehen für beste Teiganbindung und lange Haltbarkeit.

Neben Produkten bietet Dawn Foods seinen Kunden zahlreiche Rezeptideen, von Klassikern bis zu modernen Interpretationen, an.

Was sind färbende Lebensmittel/Lebensmittelextrakte?
In der EU werden färbende Lebensmittel als Standard-Lebensmittelzutaten definiert, nicht als Lebensmittelzusatzstoffe. Im Jahr 2013 veröffentlichte die Europäische Kommission Leitlinien, in denen spezifische Kriterien für färbende Lebensmittel festgelegt wurden. Obwohl die Leitlinien offiziell nicht mehr existieren, folgt die Industrie ihren Anforderungen immer noch, indem sie den fast identischen Verhaltenskodex von NATCOL einhält. Sie werden mit physikalischen Verfahren hergestellt, um Farbpigmente aus Gemüse, Früchten oder essbaren Pflanzen zu extrahieren. Als färbende Lebensmittel können beispielsweise Karotte, schwarze Karotte, Paprika, Curcuma und Saflor eingesetzt werden.

Die 3 Hauptkriterien für die Einstufung eines Lebensmittelextrakts als „färbendes Lebensmittel“ sind:
1) Der Ausgangsstoff für das färbende Lebensmittel muss in der EU normalerweise als Lebensmittel verzehrt oder als charakteristische Zutat von Lebensmitteln verwendet werden.
2) Die Quelle darf KEINER selektiven physikalischen und/oder chemischen Extraktion von Pigmenten unterzogen werden.
3) Sein Hauptzweck ist es, das Lebensmittel zu färben. Trotzdem behalten sie ihre inhärenten Eigenschaften, wie ihren Geschmack.
Färbende Lebensmittel sollten unter Angabe ihres Hauptzwecks, Lebensmittel zu färben, und ihres Ausgangsmaterials deklariert werden, z.B. „färbendes Lebensmittel (Rote-Bete-Konzentrat)“.
Sowohl Lebensmittelfarben als auch färbende Lebensmittel können weitere Zusätze oder Zutaten enthalten, um ihre Farbintensität oder ihre Verwendung zu verbessern. Wenn diese Inhaltsstoffe im Endprodukt keine technologische Funktion haben, müssen sie nicht deklariert werden.

Was sind Azofarbstoffe?
Azofarbstoffe sind synthetische Farbstoffe. Einzelne Azofarbstoffe sind als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen. Sie sorgen in Lebensmitteln für kräftige, lichtechte und stabile Farben und werden primär bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Speiseeis und Feinen Backwaren eingesetzt. Zu den Azofarbstoffen zählen beispielsweise Chinolingelb oder Tartrazin (siehe unten).

Warum werden Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie/Backwarenindustrie eingesetzt?
Farbstoffe finden in der Lebensmittelindustrie Anwendung, um Produkte ansprechend aussehen zu lassen und Verbraucherwünsche und -erwartungen zu erfüllen. Primär werden sie deshalb eingesetzt, um etwaige Farbverluste durch den Einfluss von Licht, Luft, Feuchtigkeit oder Temperaturveränderungen auszugleichen. Manche Hersteller verwenden Farbstoffe auch, um Farben zu intensivieren oder um farblose Lebensmittel einzufärben.

Übersicht von Farbstoffen, die für die Backwarenindustrie relevant sind. Es gibt über 40 Lebensmittelfarbstoffe, die für die Lebensmittelindustrie zugelassen sind. Eine Auswahl, die für die Backwarenindustrie relevant ist, haben wir nachfolgend zusammengefasst.

E-Nummer Bezeichnung Verwendung
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin sorgt für gelb-rote Färbung, Verwendung in Wurst, Käse, Eis, Gebäck, Desserts
E 163 Anthocyane sorgen für blaue, violette, rote, gelbe, grüne Färbung, Verwendung in Getränken, Gelees, Frühstücksflocken
E 162 Betanin, Betenrot sorgt für rote Farbe, Verwendung in Saucen, Suppen, Fruchtjoghurt, Kaugummi, Desserts
E 170 Calciumcarbonat sorgt für weiße Farbe, Verwendung in Traubensaft, Backmitteln, Kaugummi, Käse
E 160a Carotin, Karotin, Beta-Carotin sorgt für gelbe bis rote Farbe, Verwendung in Butter, Margarine, Käse, Wurst, Desserts
E 140 Chlorophyll sorgt für grüne Farbe, Verwendung in Süßigkeiten, Kaugummi, Gemüsekonserven, Wasabi, Marmelade
E 120 Karminrot sorgt für rote Farbe, Verwendung in Marmelade, Süßigkeiten, Obst- & Fruchtwein, Wurst- & Käseüberzug
E 100 Kurkumin sorgt für gelbe Farbe, Verwendung in Gewürzen, Getränken, Margarine, Nudeln und Gebäcken
E 161b Lutein, Xanthophyll sorgt für orange Farbe, Verwendung in Süßwaren, Gebäck, Nahrungsergänzungsmitteln
E 101 Lactoflavin, Riboflavin sorgt für gelbe Farbe, Verwendung in Desserts, Süßwaren, Mayonnaise
E 153 Pflanzenkohle sorgt für schwarze Farbe, Verwendung in Käserinde, Süßigkeiten, Gelees
E 150a Zuckerkulör sorgt für braune Farbe, Verwendung in Getränken, Gemüsekonserven, Malzbrot, Wurstwaren

Azofarbstoffe
E-Nummer Bezeichnung Verwendung
E 129 Allurarot AC sorgt für rote Farbe, Verwendung in Eis, Desserts, Knabbererzeugnissen, Gebäck, Süßwaren, Getränken
E 155 Braun HT sorgt für braune Farbe, Verwendung in Süßwaren, Backwaren, Würzsaucen
E 104 Chinolingelb sorgt für gelbe Farbe, Verwendung in Sirup, Brause, Fischersatzprodukten, Gebäck
E 124 Cochenillerot A sorgt für rote Farbe, Verwendung in Chorizo-Wurst, Käserinde, Würzmittel, Lachsersatz, Süßigkeiten, Gebäck
E 102 Tartrazin sorgt für gelbe bis orange Farbe, Verwendung in Sirup, Desserts, Eis, Knabbererzeugnissen, Gebäck

Kennzeichnung von Farbstoffen
Farbstoffe zählen zu den Zusatzstoffen und müssen aus diesem Grund in der Zutatenliste angegeben werden. Sie werden mit den E-Nummern von 100 bis 180 gekennzeichnet (siehe Tabelle). Bei der Verwendung der Azofarbstoffe Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129) muss seit 2010 der folgende Hinweis auf die Verpackung gedruckt werden: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen".

Sind Farbstoffe in Lebensmitteln gefährlich?
Zugelassene Farbstoffe in Lebensmitteln unter Einhaltung der erlaubten Höchstmengen sind unbedenklich. Jedoch gibt es auch einige Farbstoffe, die keinen guten Ruf aufweisen. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) überprüft seit 2009 die Sicherheit aller Lebensmittelzusatzstoffe. 2021 hat sie bekannt gegeben, dass Titandioxid als Lebensmittelzusatzstoff aufgrund von Genotoxizitätsbedenken nicht mehr als sicher angesehen werden kann. Anfang 2022 ist das Verbot gegen das Weißpigment Titandioxid in Kraft getreten und darf infolgedessen nicht mehr in Lebensmitteln enthalten sein.

• Dawn Foods liefert Zutaten und Inspirationen für die Weihnachtssaison 2022
• Konditorei-Aromen aus edlen Früchten, Gewürzen und Ölen
• Saisonale Fonds mit dem Geschmack von Bratapfel, Haselnuss oder Blutorange

Muffins mit Bratapfelcreme, Gewürzgugelhupf mit Spekulatiusnote, Weihnachtliche-Orangen-Sahneschnitte und Kokosmakronen – wenn da keine Weihnachtsstimmung aufkommt!
Dawn Foods bietet seinen Kunden wichtige Zutaten für die Weihnachtsbäckerei, denn erst mit dem richtigen Geschmack und Duft der Gebäcke entfaltet sich der Zauber von Weihnachten in den Backstuben.

Stollengewürz und Bratapfelsahne für höchsten Genuss

Die Dawn Konditorei-Aromen lassen sich in konzentrierte und pulverisierte Aromen einteilen. Die konzentrierten Aromen sind back- und gefrierstabil und verfeinern mit natürlichen Ölen, wie feinstem sizilianischen Zitronenöl oder wertvollem Mandelöl, Back- und Konditorenerzeugnisse sowie Eiscreme. Die pulverisierten Aromen, etwa Vani-Star Lebkuchen- oder Stollengewürzaroma, haben eine lange Haltbarkeit und sind präzise zu dosieren. Sie eignen sich hervorragend für den Einsatz in Backwaren sowie Eisspezialitäten.

Winterliche Sahnerouladen und -schnitten lassen sich mit den Dawn Fonds umsetzen. Z.B. einfach Dawn Fond Bratapfel mit Wasser verrühren und geschlagene Sahne unterheben – schon entsteht eine luftig-feine Bratapfelsahne. Die Dawn Fonds gibt es noch in vielen weiteren Geschmacksrichtungen, sodass eine breite Auswahl zur Verfügung steht.

Rezeptideen für weihnachtlichen Gaumenschmaus

Neben den Zutaten bietet Dawn Foods seinen Kunden eine große Bandbreite an weihnachtlichen Rezeptideen und Inspirationen für die Weihnachtszeit an. Mit dem Muffin-Baukastensystem lassen sich beispielsweise Muffins mit Lebkuchengeschmack und Mandelfüllung zaubern. Die Basis wird mit Dawn Muffin-Mix und Dawn Lebkuchen Mix hergestellt und dann mit Mandelfüllung aus Dawn PlusFüll Mandel verfeinert. Alle Rezeptideen erhalten Sie von Ihrem Dawn Kundenberater oder unter www.dawnfoods.com.

• Dawn Foods erweitert erneut sein veganes Sortiment
• Kaltlösliche Mischung für konturstarke, backfeste Füllungen
• Cremepulver mit Vanillegeschmack und Kokosnussöl

Dawn Foods erweitert sein veganes Sortiment um die Dawn Kaltcreme Vanillegeschmack Vegan. Diese kaltlösliche Mischung sorgt für konturstarke, backfeste Füllungen und bietet viele Vorteile u.a. durch die Verwendung von Kokosnussöl. In der Handhabung ist sie schnell und einfach herzustellen und vielseitig einsetzbar. Sie eignet sich perfekt als gebackene oder ungebackene Füllung für Gebäcke, wie vegane Pudding-Stückchen. Auch nach dem Backen ist die Konsistenz sehr fein und weich. Mit Frucht- und Aromapasten, wie beispielsweise Dawn Compounds oder pürierten Früchten, kann die Creme vielseitig individualisiert werden und sorgt somit für vielfältige Geschmackskombinationen. Für das Grundrezept wird die Dawn Kaltcreme Vanillegeschmack Vegan nur mit Wasser angerührt und ist somit einfach und schnell in der Zubereitung, des Weiteren bietet sie ein sicheres Backergebnis und sichert konstante backtechnische Eigenschaften. Das Produkt ist Vegan zertifiziert und seit September in einem 20 kg Sack verfügbar.

Vegan weiter auf dem Vormarsch
2021 ernährten sich 10 % der deutschen Bevölkerung vegetarisch und 2 % vegan – jeweils doppelt so viele wie im Vorjahr (1). Mehr als die Hälfte der deutschen Bevölkerung (55%) bezeichneten sich 2020 als Flexitarier, d.h. sie entschieden sich dazu bewusst weniger tierische Lebensmittel zu essen (2). Mit der neuen Dawn Kaltcreme Vanillegeschmack Vegan erweitert Dawn Foods sein veganes Sortiment und bietet seinen Kunden zahlreiche vegane Lösungen, um diesen wachsenden Trend nach einem veganen Angebot zu bedienen. Beliebt sind auch die vegan zertifizierten Backmixe für Plattenkuchen, Cookies, Brownies, Donuts oder Muffins. Mit diesem Sortiment begeistern Sie ihre Kunden mit veganen, leckeren und trendigen Gebäcken, die durch ihren Geschmack und ihre Textur überzeugen.

1 BMEL (2021): Deutschland, wie es isst – der BMEL-Ernährungsreport 2021. Online unter: https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/ernaehrungsreport2021.html
2 BMEL (2020): Deutschland, wie es isst – der BMEL-Ernährungsreport 2020. Online unter: https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/ernaehrungsreport2020.html

Weitere Informationen zum Unternehmen, zu seinen Produkten und seiner Firmenkultur finden Sie hier:

Webseite: www.dawnfoods.com
Instagram: dawnfoodsgermany
Facebook: dawnfoodsgermany
LinkedIn: dawn-foods-europe-ameap
Youtube:  Dawn Foods Europe – YouTube

Zimt erinnerte lange Zeit an Winter und war ein typisch weihnachtlicher Gewürz-Genuss. Inzwischen zählt er rund ums Jahr zu den Geschmacktrends, denn Franzbrötchen, Zimtschnecken oder Carrot Cake mit einem Hauch von Zimt sind nicht nur in der kalten Jahreszeit bei den Kunden beliebt, sondern Ganzjahresklassiker. Dawn Foods hat diesen Trend erkannt und launcht im September die Dawn Zimt Nibs. „Wir beobachten schon seit längerem, dass Geschmackstrends nicht mehr nur zu bestimmten saisonalen Anlässen gefragt sind, sondern sich das ganze Jahr großer Beliebtheit erfreuen. Auch in Müsli, Schokolade, Eis sowie in herzhaften Speisen ist die zimtig-orientalische Note präsenter denn je“, erklärt Nicole Engel, Produktmanagerin bei Dawn Foods.

Zum Backen, Toppen und Dekorieren

Aromatisch, knackig und mit einer feinen Zimtnote – das beschreibt die Dawn Zimt Nibs von Dawn Foods. Die ca. 2,5 bis 4 mm großen, knackigen Kristallzuckerstückchen sind mit Cassia-Zimt aus bester Qualität umhüllt und verleihen Gebäcken wie Kuchen, Schnecken oder Plunder einen verführerischen Duft und zarten Geschmack. Sie sind gebrauchsfertig, einfach in der Handhabung und garantieren eine gelingsichere Herstellung. Die Dawn Zimt Nibs werden einfach unter Massen und Teige gemischt und können mitgebacken oder als Dekoration aufgestreut werden. Ein besonderer Tipp ist, die Dawn Zimt Nibs erst kurz vor Ende des Knet- beziehungsweise Rührvorgangs in den Teig oder die Masse zu gegeben, denn so behält dieser seine Ursprungsfarbe und die Zimt Nibs ihre Form und Knackigkeit. Die Dosierung liegt je nach Belieben bei 5 – 10 Prozent.  

„Unsere Dawn Zimt Nibs sind ein Highlight für süße Backwaren, aber auch als Topping auf Eis oder Desserts ideal. Mit ihrem leichten Crunch sorgen sie für ein angenehmes und aufregendes Mundgefühl“, erläutert Engel. Praktisch ist, dass es keinen losen Zimt mehr gibt, der sich überall verteilt. Des Weiteren wird kein Zimt verschwendet, der beim Aufstreuen neben dem Gebäck landet. Selbstverständlich eignen sich die Dawn Zimt Nibs auch für vegane Gebäcke. Wer den ganzjährigen Geschmackstrend nicht verpassen möchte, greift zu Dawn Zimt Nibs.

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Die Backbranche hat erkannt, dass Verbraucher heute großen Wert auf ihre Ernährung legen und auf der Suche nach einem gesünderen Lebensstil sind. Sieben von zehn Konsumenten in Europa planen, sich gesünder zu ernähren (Quelle: FMCG Gurus 2021) und 34 % der Konsumenten in Europa haben ihren Zuckerkonsum in den letzten zwölf Monaten reduziert (Quelle: Innova Health Survey 2021).
Eine erhöhte Nachfrage nach gesünderen süßen Backwaren wird beobachtet. Die Backwarenindustrie hat darauf reagiert und stellt zuckerreduzierte Kuchen- und Gebäckfavoriten bereit. In den vergangenen fünf Jahren haben die Produktneueinführungen von süßen Backwaren mit dem Claim „Zucker reduziert“ um 13 % zugenommen (Quelle: Innova Database).

Empfehlungen zur täglichen Zuckerzufuhr

Auch die World Health Organization (WHO) empfiehlt täglich weniger als zehn Energieprozent in Form von „freiem Zucker“ – Honig, Sirup, Fruchtsaftkonzentrate und Fruchtsäfte eingeschlossen – zu essen und zu trinken. Sie spricht sogar von einer bedingten Empfehlung der Zufuhr von freiem Zucker auf unter fünf Energieprozent, was umgerechnet etwa fünf Teelöffel pro Tag für Erwachsene entspricht. Die aktuellen Empfehlungen der Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zum Zuckerkonsum sehen – gemäß ihren eigenen Leitlinien – eine Zufuhr von unter zehn Prozent der Gesamtenergie vor.

In welchen Lebensmitteln steckt Zucker?

Es gibt Lebensmittel, in denen der Zucker sehr offensichtlich enthalten ist, etwa in Süßigkeiten, wie Schokolade oder Gummibärchen oder Erfrischungsgetränken. Es gibt aber auch Lebensmittel, die von Natur aus Zucker enthalten, etwa Obst, Säfte und Milch. Auch wenn es verschiedene Zuckerarten gibt – im Körper werden sie alle mehr oder weniger gleich abgebaut. Und sie können alle zu Übergewicht und Karies führen. Der Organismus macht nämlich keinen Unterschied zwischen zugesetztem Zucker und Zucker, der natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Hier gilt: Zucker = Zucker.
Wichtig ist es, sich die Angaben auf der Verpackung genau anzuschauen. In der Nährwerttabelle sind die Kohlenhydrate und der Gehalt an Zucker deutlich angegeben. Der Zuckergehalt bezieht sich auf alle enthaltenen Zucker – egal ob natürlich enthalten oder zugesetzt. Also z. B. die Laktose in der Milch, die Fruktose in Früchten, genauso wie die Saccharose in der Limo.
In der Zutatenliste dagegen wird nur der zugesetzte Zucker aufgeführt, z. B. gekennzeichnet als Zucker, Glukose-Sirup oder Glukose-Fruktose-Sirup, aber auch Apfeldicksaft etc. Das heißt, dass Lebensmittel, die Zucker nicht in der Zutatenliste haben, dennoch andere „Zuckerarten“ enthalten können. Es ist also immer wichtig, sowohl einen Blick auf die Zutatenliste als auch auf die Nährwerttabelle zu werfen. Denn in der Nährwerttabelle muss aufgeführt werden, wie viel Gramm Zucker das Produkt wirklich enthält.

Zuckerabbau im Körper

Zucker bzw. Kohlenhydrate werden im Verdauungstrakt bereits durch den Mundspeichel gespalten. Im Dünndarm werden sie durch vielerlei Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse und der Darmwand ohne viel Aufwand weiter gespalten und über Transportsysteme durch die Darmschleimhaut ins Blut aufgenommen. Fruktose und Laktose beispielsweise kommen in natürlicher Form in Lebensmitteln vor und werden nicht grundsätzlich „zugesetzt“. Dennoch sind sie aufgrund ihrer biochemischen Struktur sehr einfach und schnell zu verdauen bzw. zu resorbieren. Die verschiedenen Zuckerarten werden unabhängig von ihrer Herkunft aus den Lebensmitteln in etwa gleichermaßen rasch ins Blut aufgenommen und erhöhen den Blutzuckerspiegel. Deshalb ist es wichtig, nicht nur auf die zugesetzten Zucker zu schauen, da die natürlich vorkommenden Zuckerarten Fruktose, Laktose und Glukose ebenso auf den Blutzuckerspiegel wirken und anschließend den Stoffwechsel beeinflussen. Dies kann langfristig zu schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen führen, wie z. B. einer Diabetes-Erkrankung.

Welche Zuckerarten gibt es?

Einfachzucker (Monosaccharide), wie Glukose (Traubenzucker, Dextrose) und Fruktose (Fruchtzucker), bestehen aus einem Zuckermolekül und liefern dem Körper schnelle Energie. Glukose kommt in Gemüse, Früchten, Honig und damit hergestellten Lebensmitteln vor. Wie sein Name verrät, kommt der Fruchtzucker in Früchten, Honig sowie in den meisten Pflanzen vor.
Zweifachzucker (Disaccharide) setzen sich aus zwei verbundenen Einfachzuckern zusammen, hierzu zählen der klassische Haushaltszucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose) oder Milchzucker (Laktose). Saccharose setzt sich aus zwei Glucose-Bausteinen zusammen und spielt eine herausragende Rolle. Sie wird in Europa vor allem aus Zuckerrüben hergestellt. Raffinade, brauner Zucker, Rohrzucker, Kandis und Hagelzucker zählen ebenfalls dazu.
Laktose ist das vorherrschende Kohlenhydrat der Milch und natürlicherweise in allen daraus hergestellten Lebensmitteln, wie Joghurt, Sahne, Quark und Milchpulver, enthalten.
Maltose ist ein Abbauprodukt der Stärke. Sie entsteht zum Beispiel beim Keimen von Getreide und ist für ihr malziges Aroma bekannt.
Mehrfach- und Vielfachzucker (Oligo- und Polysaccharide) sind lange Zuckerverbindungen, die aus mehreren gleichen oder verschiedenen Einfachzuckern aufgebaut sind. Sie geben dem Körper langfristige Energie und machen damit länger satt, weil sie dort erst gespalten werden müssen. Man findet sie beispielweise in Mehl, Stärke und Kartoffeln.
Flüssige Zuckerarten sind Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup oder Fruktosesirup. Sie werden aus Weizen-, Mais oder Kartoffelstärke gewonnen. Invertzucker ist ein Verarbeitungsprodukt der Saccharose. Sirupe werden beispielsweise in Erfrischungsgetränken oder Fruchtzubereitungen eingesetzt.

Was macht Zucker in Backwaren?

• Geschmack und Süße: Zucker ist ein Geschmacksträger und dient zur Abrundung des Geschmacks. Er verfeinert Speisen und Gebäcke und durch Karamellisierung entwickelt er Aromen.
• Viskosität und Substanz: Zucker unterstützt die Konsistenz des Teiges. Er beeinflusst die Struktur von Lebensmitteln und gibt ihnen Volumen. Beispielsweise sorgt er für eine leichte Textur beim Rührkuchen und für Festigkeit sowie Knusprigkeit beim Mürbeteig.
• Gefrierpunkt: Zucker verzögert das schnelle Schmelzen von Eis und Sorbets.
• Haltbarkeit: Zucker bindet das verfügbare Wasser, wirkt so konservierend und kann die Haltbarkeit von Gebäcken verlängern.
• Farbe: Ab einer bestimmten Temperatur karamellisiert Zucker und verleiht dem Gebäck eine appetitliche Bräune.
• Gärungsprozess: Zucker optimiert die Hefegärung und führt dazu, dass der Teig besser aufgeht.

Wie kann Zucker in Backwaren reduziert werden?

• Zuckerhaltige Füllungen können durch zuckerreduzierte Füllungen ausgetauscht werden
• Die Zuckermenge kann stufenweise reduziert werden, sodass Verbraucher sich langsam an eine weniger süße Version des Gebäcks gewöhnen
• Zuckerreduzierte Backzutaten verwenden
• Einsatz von süßen Früchten /-pürees
• Honig, Dicksäfte (z.B. Agave oder Apfeldicksaft) oder Ahornsirup verwenden, um den Zuckeranteil zu reduzieren, aber dennoch eine süßende Wirkung zu erhalten.

Und was bedeutet eigentlich:

„Ohne Zuckerzusatz“: Dem Produkt dürfen weder Einfach- oder Zweifachzucker noch andere wegen ihrer süßenden Wirkung eingesetzte Zutaten zugesetzt werden.

„Reduzierter Zuckergehalt“ oder „Zuckerreduziert“: Hier muss mindestens eine Reduzierung des Zuckergehaltes um 30 Prozent im Vergleich zu anderen Lebensmitteln gleicher Art erfolgen. Die Angabe ist nur zulässig, wenn bei dem zuckerreduzierten Produkt außerdem der Energiegehalt (kcal) gleich oder niedriger ist als der des Vergleichsprodukts.

„Zuckerarm“: Im Erzeugnis sind bei festen Produkten maximal 5 g Zucker je 100 g beziehungsweise 2,5 g je 100 ml bei flüssigen Produkten erlaubt.

„Zuckerfrei“: Ein Restgehalt von maximal 0,5 g Zucker je 100 g / 100 ml (gleicher Maximalwert für feste und flüssige Produkte) ist gesetzlich erlaubt.
 
„enthält von Natur aus Zucker“: Diese Angabe bedeutet, dass das Lebensmittel natürlicherweise Zucker enthält.

Instagram: dawnfoodsgermany
Facebook: dawnfoodsgermany
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Youtube:  Dawn Foods Europe – YouTube

Spinnenbeine aus Lakritz, kleine Geister aus Marshmallows oder schaurige Candy-Augen verzieren zu Halloween die Backwaren und machen sie zu einem Hingucker in jeder Ladentheke. Dawn Foods unterstützt das Halloween-Geschäft mit einem saisonalen TK-Angebot und bietet seinen Kunden einen Halloween-Donut, gefüllt mit Kakao- und Haselnusscreme, dekoriert mit weißen Streuseln und gruseligen Halloween-Kürbisgesichtern. Einfacher geht es nicht. Der DAWN Halloween Chocolate Donut ist als TK-Produkt direkt servierfertig und für Kunden ideal zum Mitnehmen, als Snack für zwischendurch, als Frühstück oder Dessert geeignet. Er ist im Karton mit 36 Stück erhältlich und ab Mitte August 2022 verfügbar.

Raum für Kreativität
Wer selbst kreativ werden möchte, greift zu den Dawn Halloween Muffins. Für die Herstellung der Muffins stehen vier Produkte zur Auswahl: Dawn Muffin-Mix, Dawn Muffin-Mix Chocolate, Dawn Muffin-Mix Plain Vegan und Dawn Muffin-Mix Chocolate Vegan. Sie sind einfach in der Herstellung und bieten viel Spielraum, um individuelle Grusel-Gebäcke herzustellen. Zu Halloween hat Dawn Foods auch eine besondere Aktion vorbereitet – Muffinförmchen mit Halloween Motiv. Auf diesem Weg entstehen schaurig schöne Gebäcke, die zum saisonalen Erfolg beitragen. Weitere Infos gibt´s beim Dawn Kundenberater.

Authentisch Amerikanisch
Dawn Foods bietet seiner Kundschaft den authentischen Geschmack amerikanischer Backwaren. Der Markt für amerikanische Gebäckspezialitäten erfreut sich europaweit immer größerer Beliebtheit. Muffins, Brownies und Donuts sind bereits etablierte und umsatzstarke Bestandteile eines zeitgemäßen Bäckereisortiments. Der anhaltende Trend für amerikanische Backwaren bietet viele Chancen für weiteres Wachstum.

Empfehlungen zur täglichen Zuckerzufuhr

Auch die World Health Organization (WHO) empfiehlt täglich weniger als zehn Energieprozent in Form von „freiem Zucker“ – Honig, Sirup, Fruchtsaftkonzentrate und Fruchtsäfte eingeschlossen – zu essen und zu trinken. Sie spricht sogar von einer bedingten Empfehlung der Zufuhr von freiem Zucker auf unter fünf Energieprozent, was umgerechnet etwa fünf Teelöffel pro Tag für Erwachsene entspricht. Die aktuellen Empfehlungen der Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zum Zuckerkonsum sehen – gemäß ihren eigenen Leitlinien – eine Zufuhr von unter zehn Prozent der Gesamtenergie vor.

In welchen Lebensmitteln steckt Zucker?

Es gibt Lebensmittel, in denen der Zucker sehr offensichtlich enthalten ist, etwa in Süßigkeiten, wie Schokolade oder Gummibärchen oder Erfrischungsgetränken. Es gibt aber auch Lebensmittel, die von Natur aus Zucker enthalten, etwa Obst, Säfte und Milch. Auch wenn es verschiedene Zuckerarten gibt – im Körper werden sie alle mehr oder weniger gleich abgebaut. Und sie können alle zu Übergewicht und Karies führen. Der Organismus macht nämlich keinen Unterschied zwischen zugesetztem Zucker und Zucker, der natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Hier gilt: Zucker = Zucker.
Wichtig ist es, sich die Angaben auf der Verpackung genau anzuschauen. In der Nährwerttabelle sind die Kohlenhydrate und der Gehalt an Zucker deutlich angegeben. Der Zuckergehalt bezieht sich auf alle enthaltenen Zucker – egal ob natürlich enthalten oder zugesetzt. Also z. B. die Laktose in der Milch, die Fruktose in Früchten, genauso wie die Saccharose in der Limo.
In der Zutatenliste dagegen wird nur der zugesetzte Zucker aufgeführt, z. B. gekennzeichnet als Zucker, Glukose-Sirup oder Glukose-Fruktose-Sirup, aber auch Apfeldicksaft etc. Das heißt, dass Lebensmittel, die Zucker nicht in der Zutatenliste haben, dennoch andere „Zuckerarten“ enthalten können. Es ist also immer wichtig, sowohl einen Blick auf die Zutatenliste als auch auf die Nährwerttabelle zu werfen. Denn in der Nährwerttabelle muss aufgeführt werden, wie viel Gramm Zucker das Produkt wirklich enthält.

Zuckerabbau im Körper

Zucker bzw. Kohlenhydrate werden im Verdauungstrakt bereits durch den Mundspeichel gespalten. Im Dünndarm werden sie durch vielerlei Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse und der Darmwand ohne viel Aufwand weiter gespalten und über Transportsysteme durch die Darmschleimhaut ins Blut aufgenommen. Fruktose und Laktose beispielsweise kommen in natürlicher Form in Lebensmitteln vor und werden nicht grundsätzlich „zugesetzt“. Dennoch sind sie aufgrund ihrer biochemischen Struktur sehr einfach und schnell zu verdauen bzw. zu resorbieren. Die verschiedenen Zuckerarten werden unabhängig von ihrer Herkunft aus den Lebensmitteln in etwa gleichermaßen rasch ins Blut aufgenommen und erhöhen den Blutzuckerspiegel. Deshalb ist es wichtig, nicht nur auf die zugesetzten Zucker zu schauen, da die natürlich vorkommenden Zuckerarten Fruktose, Laktose und Glukose ebenso auf den Blutzuckerspiegel wirken und anschließend den Stoffwechsel beeinflussen. Dies kann langfristig zu schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen führen, wie z. B. einer Diabetes-Erkrankung.

Welche Zuckerarten gibt es?

Einfachzucker (Monosaccharide), wie Glukose (Traubenzucker, Dextrose) und Fruktose (Fruchtzucker), bestehen aus einem Zuckermolekül und liefern dem Körper schnelle Energie. Glukose kommt in Gemüse, Früchten, Honig und damit hergestellten Lebensmitteln vor. Wie sein Name verrät, kommt der Fruchtzucker in Früchten, Honig sowie in den meisten Pflanzen vor.
Zweifachzucker (Disaccharide) setzen sich aus zwei verbundenen Einfachzuckern zusammen, hierzu zählen der klassische Haushaltszucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose) oder Milchzucker (Laktose). Saccharose setzt sich aus zwei Glucose-Bausteinen zusammen und spielt eine herausragende Rolle. Sie wird in Europa vor allem aus Zuckerrüben hergestellt. Raffinade, brauner Zucker, Rohrzucker, Kandis und Hagelzucker zählen ebenfalls dazu.
Laktose ist das vorherrschende Kohlenhydrat der Milch und natürlicherweise in allen daraus hergestellten Lebensmitteln, wie Joghurt, Sahne, Quark und Milchpulver, enthalten.
Maltose ist ein Abbauprodukt der Stärke. Sie entsteht zum Beispiel beim Keimen von Getreide und ist für ihr malziges Aroma bekannt.
Mehrfach- und Vielfachzucker (Oligo- und Polysaccharide) sind lange Zuckerverbindungen, die aus mehreren gleichen oder verschiedenen Einfachzuckern aufgebaut sind. Sie geben dem Körper langfristige Energie und machen damit länger satt, weil sie dort erst gespalten werden müssen. Man findet sie beispielweise in Mehl, Stärke und Kartoffeln.
Flüssige Zuckerarten sind Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup oder Fruktosesirup. Sie werden aus Weizen-, Mais oder Kartoffelstärke gewonnen. Invertzucker ist ein Verarbeitungsprodukt der Saccharose. Sirupe werden beispielsweise in Erfrischungsgetränken oder Fruchtzubereitungen eingesetzt.

Was macht Zucker in Backwaren?

• Geschmack und Süße: Zucker ist ein Geschmacksträger und dient zur Abrundung des Geschmacks. Er verfeinert Speisen und Gebäcke und durch Karamellisierung entwickelt er Aromen.
• Viskosität und Substanz: Zucker unterstützt die Konsistenz des Teiges. Er beeinflusst die Struktur von Lebensmitteln und gibt ihnen Volumen. Beispielsweise sorgt er für eine leichte Textur beim Rührkuchen und für Festigkeit sowie Knusprigkeit beim Mürbeteig.
• Gefrierpunkt: Zucker verzögert das schnelle Schmelzen von Eis und Sorbets.
• Haltbarkeit: Zucker bindet das verfügbare Wasser, wirkt so konservierend und kann die Haltbarkeit von Gebäcken verlängern.
• Farbe: Ab einer bestimmten Temperatur karamellisiert Zucker und verleiht dem Gebäck eine appetitliche Bräune.
• Gärungsprozess: Zucker optimiert die Hefegärung und führt dazu, dass der Teig besser aufgeht.

Wie kann Zucker in Backwaren reduziert werden?

• Zuckerhaltige Füllungen können durch zuckerreduzierte Füllungen ausgetauscht werden
• Die Zuckermenge kann stufenweise reduziert werden, sodass Verbraucher sich langsam an eine weniger süße Version des Gebäcks gewöhnen
• Zuckerreduzierte Backzutaten verwenden
• Einsatz von süßen Früchten /-pürees
• Honig, Dicksäfte (z.B. Agave oder Apfeldicksaft) oder Ahornsirup verwenden, um den Zuckeranteil zu reduzieren, aber dennoch eine süßende Wirkung zu erhalten.

Und was bedeutet eigentlich:

„Ohne Zuckerzusatz“ Dem Produkt dürfen weder Einfach- oder Zweifachzucker noch andere wegen ihrer süßenden Wirkung eingesetzte Zutaten zugesetzt werden.

„Reduzierter Zuckergehalt“ oder „Zuckerreduziert“: Hier muss mindestens eine Reduzierung des Zuckergehaltes um 30 Prozent im Vergleich zu anderen Lebensmitteln gleicher Art erfolgen. Die Angabe ist nur zulässig, wenn bei dem zuckerreduzierten Produkt außerdem der Energiegehalt (kcal) gleich oder niedriger ist als der des Vergleichsprodukts.

„Zuckerarm“ Im Erzeugnis sind bei festen Produkten maximal 5 g Zucker je 100 g beziehungsweise 2,5 g je 100 ml bei flüssigen Produkten erlaubt.

„Zuckerfrei“ Ein Restgehalt von maximal 0,5 g Zucker je 100 g / 100 ml (gleicher Maximalwert für feste und flüssige Produkte) ist gesetzlich erlaubt.

„enthält von Natur aus Zucker“ Diese Angabe bedeutet, dass das Lebensmittel natürlicherweise Zucker enthält.

• Sommerfrische Schnittchen und Muffins mit Dawn Fonds und Dawn PlusFüll Joghurt
• Fruchtige Geschmackserlebnisse mit Dawn Kaltcremes 
• Einfach in der Handhabung und unendlich wandelbar

Es wird wieder warm und der Kaffee am Nachmittag kann in der Sonne genossen werden. Jetzt steigt die Lust auf erfrischende, fruchtig leichte und saisonale Gebäcke. Dawn Foods bietet mit seinen Kaltcreme Produkten, den Dawn Sahnefonds Joghurt, Käsesahne, Sauermelk und Quark sowie dem Dawn PlusFüll Joghurt gleich mehrere Produkte, die sommerlichen Genuss versprechen.

Dawn Kaltcremes
Ob eine klassische Puddingbrezel mit Himbeere oder ein saisonaler Rahmkuchen mit Erdbeer-Rhabarber, mit den verschiedenen Dawn Kaltcremes lassen sich im Handumdrehen vielfältige Füll- und Backcremes zaubern. Die kaltlöslichen, pulverförmigen Fertigmischungen zur Herstellung von hochwertigen Cremes sind ohne zugesetzte Farbstoffe, gefrier- und auftaustabil sowie schnittfest, backstabil und bieten eine gute Gebäckanhaftung. Durch die Zugabe von Compounds, pürierten Früchten oder Smoothies lassen sich sommerlich fruchtig frische Cremes in den verschiedensten Geschmacksrichtungen zaubern. Für eine besonders luftige und leichte Füllung kann geschlagene Sahne untergezogen werden. Schon entsteht eine ideale Füllcreme für eine Vielzahl an Gebäckvariationen.

Dawn Fonds
Mit den Dawn Fonds Joghurt, Käsesahne, Sauermelk oder Quark werden z.B. sommerliche Schnittchen hergestellt. Exotisch mit Kokos und Ananas oder mit einer bunten Mischung aus Superfruits. Die Dawn Fonds werden einfach mit warmem Wasser und je nach Rezept mit weiteren Zutaten wie Schmand, geschlagener Sahne oder Joghurt verrührt und schon entsteht eine luftig leichte Creme für maximalen Sommergenuss.

Dawn PlusFüll Joghurt
Hervorragend für saisonale Muffin-Kreationen geeignet, ist eine Mischung aus Dawn PlusFüll Joghurt und Dawn Fruchtfüllungen. Durch das feine Joghurtaroma entsteht in Kombination mit der Fruchtfüllung ein fruchtig und leicht säuerliches Geschmackserlebnis, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch ein echter Hingucker ist. Dawn PlusFüll Joghurt ist eine cremige, frische Füllung zum Backen oder als Kaltanwendung, die als Füllung eindressiert werden kann.